餐飲管理(五版)

第一章　餐飲事業概論                  李虹萱

第一節　餐飲業的發展歷程　　　　1-4

第二節　餐飲業的範疇及特性　　1-6

第三節　餐飲業的經營管理　　1-10

第四節　餐飲證照與技能比賽　　1-13

第二章　餐飲經營型態與組織架構        柯仁全

第一節　餐飲業的經營型態　　2-4

第二節　餐飲業組織的特質與架構　　2-16

第三節　餐飲部門的工作任務和職責　　2-19

第三章　餐飲市場與行銷規劃            蕭淑藝

第一節　顧客需求與市場劃分　　3-4

第二節　行銷的定義與行銷組合　　3-10

第三節　市場分析與行銷計畫的擬定　　3-15

第四節　餐飲業的推廣與行銷通路的運用　　3-17

第四章　菜單規劃                      龍淑真

第一節　菜單的功能與分類　　4-4

第二節　菜單規劃的流程與原則　　4-13

第三節　菜單的製作與設計　　4-17

第四節　菜單的定價與銷售分析　　4-25

第五章　餐飲採購與儲存                鄒靜珊

第一節　餐飲採購的定義與目標　　5-4

第二節　採購人員的選用　　5-12

第三節　餐飲採購的流程　　5-16

第四節　採購規格　　5-23

第五節　採購價格　　5-28

第六節　訂貨與驗收作業　　5-32

第七節　物料的儲存　　5-39

第六章　餐飲製備與管理                黃寶元

第一節　餐飲管理實務　　6-4

第二節　中餐製備　　6-13

第三節　西餐製備　　6-22

第四節　飲料製備　　6-35

第七章　餐飲衛生與安全                吳許得

第一節　餐飲衛生安全的重要性　　7-4

第二節　影響餐飲衛生的因素　　7-6

第三節　食品中毒的類型與預防方法　　7-13

第八章　餐飲業的空間與設備規劃        蔡柏旻

第一節　空間營造概念　　8-4

第二節　餐廳外場規劃　　8-8

第三節　中央廚房觀念　　8-15

第四節　廚房空間規劃　　8-20

第九章　成本管理                      謝希瑩

第一節　餐飲業的營運規劃與分配　　9-4

第二節　餐飲業的成本控制與管理　　9-4

第三節　餐飲業的營運分析與監控　　9-14

第十章　餐飲業人力資源管理            柯仁全

第一節　人力資源的規劃與管理　　10-4

第二節　員工招募、遴選與任用　　10-9

第三節　員工薪資與福利　　10-16

第四節　員工考核與績效考評　　10-21

第五節　員工的教育訓練　　10-25

第六節　員工的激勵管理　　10-29

第十一章　服務管理                    薛慈惠

第一節　服務接觸　　11-4

第二節　服務失誤　　11-8

第三節　服務補救　　11-11

第四節　服務創新　　11-15

第十二章　餐飲資訊系統        林俊榮、郭珍貝

第一節　餐飲資訊系統概述　　12-4

第二節　餐飲資訊系統的架構與作業流程發展　　12-8

第三節　餐飲資訊系統的導入與應用　　12-13

第四節　新科技在餐飲資訊系統的應用　　12-21

第十三章　餐飲業的發展趨勢            郭珍貝

第一節　個人體驗創造行銷優勢　　13-4

第二節　餐飲服務與資訊科技應用結合　　13-8

第三節　餐飲市場的合作與競爭　　13-12

第四節　餐飲的娛樂性、文化性與設計性　　13-14

第五節　綠色餐飲引領環保風潮　　13-18