餐飲業食品安全管制系統(HACCP)(三版)

第一章　 HACCP簡介及建立之預備步驟/鄭聰旭、駱香妃*、吳許得

第一節　HACCP的相關概念*1-3

第二節　建立HACCP系統之預備步驟　1-11

第二章　HACCP制度成功之基礎－GHP/楊萃渚

第一節　GHP場區及環境之管理規定2-4

第二節　GHP良好衛生管理基準之相關規定2-8

第三節　GHP製程管理及品質管制之相關規定2-12

第四節　GHP針對食品業者之相關規定215

第三章　危害介紹/鄭聰旭、吳許得

第一節　危害物質產生之方式3-3

第二節　生物性危害3-4

第三節　化學性危害3-20

第四節　物理性危害3-25

第五節　常見造成食品中毒事件之不當作業3-25

第四章　進行危害分析/鄭聰旭、廖遠東

第一節　轉填製備步驟4-3

第二節　分析潛在危害4-4

第三節　判斷顯著危害4-6

第四節　決定顯著危害之預防方法4-8

第五節　在危害分析工作表上決定重要管制點4-9

第六節　危害分析工作表實例4-10

第五章　決定重要管制點/鄭聰旭、廖遠東

第一節　重要管制點判定之原則5-3

第二節　重要管制點判定樹之使用5-5

第三節　重要管制點判定樹之應用實例5-8

第四節　建立HACCP計畫表5-9

第六章　建立安全界限/鄭聰旭、謝素琴

第一節　安全界限之涵義6-3

第二節　安全界限之訂定6-4

第三節　餐飲業常見之安全界限6-8

第四節　安全界限之應用實例6-10

第七章　建立監測程序/鄭聰旭、謝素琴

第一節　監測之意義與目的7-3

第二節　建立監測程序應考慮之要素7-4

第三節　監測程序之建立7-6

第四節　監測與紀錄7-9

第五節　監測程序之應用實例7-15

第六節　溫度計之使用與校正7-15

第八章　建立矯正措施/鄭聰旭、江銘

第一節　矯正措施之意義與目的8-3

第二節　矯正措施之建立8-4

第三節　矯正措施與紀錄8-5

第四節　矯正措施建立之應用實例8-6

第九章　建立紀錄程序/鄭聰旭、江銘

第一節　紀錄之意義與重要性9-3

第二節　書面計畫9-4

第三節　實施紀錄9-4

第四節　紀錄之簽署與保存9-5

第五節　重要管制點監測紀錄建立之應用實例9-6

第十章　建立確認程序/鄭聰旭、江銘

第一節　確認之意義與目的10-3

第二節　確認活動10-4

第三節　確認與監測之比較10-9

第四節　確認程序之應用實例10-9

第十一章　菜餚HACCP計畫書建立實例/鄭聰旭、陳祈森

第一節　宮保雞丁11-3

第二節　清炒明蝦片11-11

第三節　荷葉蒸肉餅11-22

第四節　乾煎虱目魚11-31

第五節　滷牛腱11-39

第六節　炸雞腿11-48

第七節　三色玉米粒11-56

第八節　三色玉米粒（含復熱）11-62

第九節　紫菜蛋花湯11-71

第十節　生魚片11-82

第十一節　切片哈密瓜11-93

第十二節　盒餐11-101

第十三節　桶餐合菜11-109

第十二章　餐飲業HACCP計畫之書面與執行之簡化/鄭聰旭、陳祈森

第一節　簡化之原因12-3

第二節　書面簡化之架構12-4

第三節　簡化之實例12-9

附錄

附錄一　食品安全衛生管理法A-1

附錄二　食品良好衛生規範準則A-14

附錄三　食品安全管制系統準則A-36

附錄四　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項A-37

參考文獻　　　A-59