餐旅採購與成本控制

Chapter 1 採購的意義與部門組織管理 /駱俊賢

第1節　採購的定義與功能        1-3

第2節　採購部門的組織編制與職務        1-5

第3節　採購部門與其他部門的關係        1-12

第4節　採購部門相關的科技運用    1-15

Chapter 2 採購工作的目標與流程  /  陳國勝

第1節　採購方法及流程    2-3

第2節　採購規格的訂定    2-9

第3節　採購量的訂定        2-13

第4節　採購價格的訂定    2-18

第5節　採購交易原則及採購合約    2-21

Chapter 3 採購通路與供應商管理 /王秋霞

第1節　採購通路        3-2

第2節　中間商及電子商務        3-8

第3節　採購市場調查        3-10

第4節　供應商的開發、評估與管理        3-12

Chapter 4 生鮮食品的品項與採購要點    /  陳坤上

第1節　食品安全標章        4-3

第2節　五穀根莖類    4-11

第3節　肉類        4-12

第4節　蛋和乳類        4-17

第5節　海鮮類    4-21

第6節　蔬果類    4-27

Chapter 5 加工食品的品項與採購要點 /蕭淨

第1節　乾貨類    5-3

第2節　加工半成品類        5-16

第3節　辛香調味料    5-22

第4節　酒精及飲料    5-26

Chapter 6 餐飲部門的採購選擇與注意事項/ 李聖慧

第1節　餐飲用品之採購    6-3

第2節　餐飲器具之採購    6-9

第3節　餐飲設備之採購    6-18

Chapter 7房務部門的採購選擇與注意事項/ 謝希瑩

第1節　客房設備及用品之採購        7-3

第2節　房務作業項目及制服的採購        7-12

第3節　洗衣房設備及用品的採購    7-15

第4節　房務部之外包服務採購        7-18

Chapter 8 驗收與倉儲管理工作 /   高曉光、陳秀芬*

第1節　驗收的原則與步驟        8-2

第2節　驗收工作與盤點制度    8-8

第3節　倉儲區域的設計與管理*      8-12

第4節　倉儲與成本控制*  8-20

Chapter 9餐旅成本分析與控制   / 曾瓊慧、吳柏萱*

第1節　成本控制的流程與原則        9-2

第2節　餐旅報表分析*      9-6

第3節　成本及利潤分析*  9-9

第4節　成本控制不當分析        9-21

Chapter 10生產與食材成本控制 / 嚴如鈺、曾瓊慧*、鄧旭茹△

第1節　廚房作業流程與生產管理的漏洞        10-3

第2節　菜單設計及標準食譜＊        10-6

第3節　菜單的定價策略△        10-15

Chapter 11飲料與管理成本控制 / 鄒慧芬

第1節　飲料成本控制的概念及程序        11-2

第2節　飲料配置組合與成本計算    11-13

第3節　營收日報表與盤點記錄        11-16

第4節　飲料單的制定與定價策略    11-19

Chapter 12人事與銷售成本控制 / 嚴如鈺

第1節　餐旅業的人力資源規劃        12-3

第2節　標準服務流程與銷售系統    12-6

第3節　人事成本的影響因素及控制方法        12-11

第4節　銷售成本的影響因素及控制方法        12-15