商品簡介
內容以餐飲業相關的內容為主，以與一般食品衛生安全區隔。
著重介紹餐飲業相關微生物的認識、環境、設備與器具、食材採購儲存、餐點製備與儲存之衛生安全相關的注意事項與對應方法，以預防產生食品中毒或其他危害。
最後輔以各種法規介紹，讓讀者了解政府對餐飲業衛生安全之要求與規定。
目錄
Chapter 1 餐飲衛生安全概論 陳德昇
第一節 餐飲業的特質、變革與趨勢 1-3
第二節 餐飲衛生安全的目標、現況及落實 1-9
Chapter 2 餐飲衛生安全中的生物性危害 邱致穎
第一節 細菌 2-3
第二節 真菌 2-10
第三節 病毒 2-13
第四節 寄生蟲 2-14
Chapter 3 食品中毒及其預防方法 吳許得
第一節 食品中毒的定義及分類 3-3
第二節 台灣地區食品中毒概況 3-14
第三節 常見細菌性食品中毒病原菌簡介 3-19
第四節 食品中毒的處理及預防 3-26
Chapter 4 廚房衛生設計與管理 陳德昇
第一節 建築與設施 4-3
第二節 設備與器具 4-24
第三節 用水與其他 4-33
第四節 廚房衛生管理重點與常見缺失 4-40
Chapter 5 採購、驗收與倉儲管理 鄭信男
第一節 採購與驗收 5-3
第二節 倉儲管理 5-17
Chapter 6 餐點製備、儲存及販售管理 夏先瑜
第一節 食材的前處理 6-3
第二節 餐點製備原理及烹調 6-13
第三節 餐點的後儲存 6-25
第四節 餐點的運送及販售 6-30
Chapter 7 設備與餐具清洗管理 彭庭芸
第一節 清洗作業規劃 7-3
第二節 洗潔劑、乾燥劑與消毒殺菌 7-4
第三節 設備清洗原則 7-11
第四節 餐具清洗程序 7-13
第五節 餐具清洗簡易檢查方法 7-18
Chapter 8 餐飲從業人員管理 彭庭芸
第一節 從業人員的健康管理 8-3
第二節 廚師的良好作業規範 8-4
第三節 服務人員的良好作業規範 8-9
第四節 衛生教育與職場安全訓練 8-11
Chapter 9 廢棄物處理與病媒管制 游銅錫
第一節 廢棄物處理 9-3
第二節 病媒管制 9-8
Chapter 10 餐飲衛生相關法令及標章制度 葉佳聖、莊立勳
第一節 食品安全衛生管理法及相關法規 10-3
第二節 TQF驗證制度 10-22
第三節 優良農產品認證 10-25
Chapter 11 餐飲業HACCP制度 紀學斌、林苑暉
第一節 HACCP制度的基本概念 11-3
第二節 HACCP系統的實施步驟與計畫書 11-7
第三節 餐飲業食品安全管制糸統衛生評鑑 11-14
附錄
附錄一 食品安全衛生管理法 A-2
附錄二 食品安全衛生管理法施行細則 A-14
附錄三 食品良好衛生規範準則 A-18
附錄四 食品安全管制系統準則 A-38
附錄五 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章設計說明 A-39
附錄六 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引 A-40
附錄七 餐飲業食品安全管制系統稽查通知書 A-43
附錄八 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表 A-45
附錄九 餐飲業食品安全管制系統資料審查備忘錄 A-53
附錄十 餐飲業食品安全管制系統稽查策略 A-54
附錄十一 餐飲業食品安全管制系統稽查報告 A-55
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