商品簡介
➤邀集國內具豐富教學及實務經驗的學者執筆，以深入淺出的編撰方式介紹菜單設計的各項要素及重點，以使讀者建立相關菜單設計的觀念與方法，並期能夠靈活應用於餐飲產業當中。
➤內容涵蓋菜單意義及緣由、菜單基本結構與種類、菜單設計原則、菜單設計程序、菜單成本計算與利潤規劃、營養概述、菜單行銷、菜單製作、菜單評估、未來趨勢，理論與實務並重，符合大學及技職院校人員的需求。
➤各章節前呈現學習目標、前言，使讀者能清楚掌握該章的學習方向；文中專有名詞以中英文共同呈現，加深學習印象；章節末設有課後練習，啟發讀者思考並自我測驗，提升學習成效。
目錄
第1章 菜單的角色與起源 江敏慧
第一節 菜單的角色………………………………………………………………………………………………………………… 1-3
第二節 菜單的起源………………………………………………………………………………………………………………… 1-6
第2章 菜單的內容與型態 江敏慧
第一節 菜單的內容………………………………………………………………………………………………………………… 2-3
第二節 菜單的分類…………………………………………………………………………………………………………….. 2-21
第三節 飲料單…………………………………………………………………………………………………………………………. 2-37
第3章 菜單設計原則 嚴如鈺
第一節 菜單設計前之考量……………………………………………………………………………………………… 3-3
第二節 菜單設計時之依據………………………………………………………………………………………….. 3-11
第三節 菜單設計後之分析………………………………………………………………………………………….. 3-16
第4章 菜單設計程序 嚴如鈺
第一節 市場分析與定位……………………………………………………………………………………………………. 4-3
第二節 菜單規劃與設計……………………………………………………………………………………………………. 4-8
第三節 標準食譜的建立………………………………………………………………………………………………… 4-12
第四節 菜單檢視與修正………………………………………………………………………………………………… 4-19
第5章 菜單成本計算與利潤規劃 劉姚伶
第一節 餐飲收入、費用及利潤…………………………………………………………………………………. 5-3
第二節 標準食譜………………………………………………………………………………………………………………………. 5-5
第三節 菜單成本及利潤計算……………………………………………………………………………………….. 5-8
第四節 定價策略…………………………………………………………………………………………………………………… 5-17
第6章 營養概述 劉姚伶
第一節 三大營養素之功能及食物來源………………………………………………………………. 6-3
第二節 維生素之食物來源及缺乏症…………………………………………………………………….. 6-7
第三節 礦物質之食物來源及缺乏症…………………………………………………………………. 6-11
第四節 營養問題…………………………………………………………………………………………………………………… 6-15
第五節 均衡營養與健康飲食……………………………………………………………………………………. 6-19
第 7 章 菜單行銷 吳美蘭
第一節 菜單行銷的重要性……………………………………………………………………………………………. 7-3
第二節 市場調查…………………………………………………………………………………………………………………….. 7-4
第三節 行銷策略…………………………………………………………………………………………………………………….. 7-7
第 8 章 菜單製作 黃寶元
第一節 菜單的視覺版面……………………………………………………………………………………………………. 8-3
第二節 菜單的字體與文字製作……………………………………………………………………………… 8-14
第 9 章 菜單評估 廖郁雯
第一節 可行性分析………………………………………………………………………………………………………………. 9-3
第二節 菜單品質之訂定……………………………………………………………………………………………….. 9-11
第三節 新菜色之創新……………………………………………………………………………………………………… 9-15
第10章 餐飲趨勢 謝美婷
第一節 台灣餐飲菜餚發展趨勢……………………………………………………………………………… 10-3
第二節 餐飲消費型態之改變……………………………………………………………………………………. 10-7
第三節 餐飲消費之趨勢………………………………………………………………………………………………… 10-9
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