商品簡介
本書各章起始附有學習目標、重要字彙，可供學習者掌握學習重點；各章末附有課後練習，加強讀者思考與應用能力。
本書各章依內容實際應用操作所需，附有各式烘焙產品實際操作範例與圖片，以及烘焙設備、器具之使用說明與對照圖片，可供讀者實際操作演練。
各章內容依照烘焙產品製作步驟，使讀者從原料的挑選、製作，至最終產品的包裝，逐一的認識及具有系統性的暸解。
目錄
第一章 緒論 / 盧 訓
第一節 烘焙歷史與文化 1-3
第二節 烘焙食品分類 1-7
第二章 烘焙設備與器具 / 張惠琴
第一節 烘焙機械設備 2-3
第二節 烘焙操作器具 2-17
第三章 烘焙計算 / 徐永鑫
第一節 烘焙度量衡換算 3-3
第二節 烘焙百分比與實際百分比 3-9
第三節 麵糰與麵糊溫度控制 3-12
第四節 烘焙材料用量計算 3-17
第五節 直接法與中種法配方換算 3-21
第六節 烘焙成本計算 3-29
第四章 烘焙原料 / 曾素芬*、徐永鑫▲
第一節 麵粉* 4-4
第二節 糖* 4-16
第三節 鹽* 4-19
第四節 酵母* 4-20
第五節 水* 4-24
第六節 油脂* 4-25
第七節 乳製品* 4-36
第八節 巧克力及可可粉* 4-38
第九節 蛋▲ 4-42
第十節 膨大劑▲ 4-52
第十一節 乳化劑▲ 4-58
第十二節 食用膠▲ 4-65
第五章 麵包製作 / 蘇翠娟
第一節 麵包的定義與分類 5-5
第二節 麵包製作材料 5-9
第三節 麵包的製作方式 5-16
第四節 麵包製作流程 5-22
第五節 麵包品質鑑定 5-36
第六節 老麵製作配方參考 5-40
第六章 蛋糕產品 / 葉連德
第一節 麵糊類蛋糕 6-3
第二節 乳沫類蛋糕 6-10
第三節 戚風類蛋糕 6-19
第七章 西式點心產品 / 周小鈴
第一節 西式點心概論 7-3
第二節 各類西式點心介紹 7-5
第八章 中式點心產品 / 黃士禮‧劉發勇
第一節 中式點心烘焙原料 8-4
第二節 中式點心分類與製作原理 8-16
第三節 中式點心品項 8-24
第九章 餅乾產品 / 許燕斌
第一節 餅乾的介紹 9-3
第二節 麵糊類餅乾 9-6
第三節 乳沫類餅乾 9-12
第十章 烘焙產品裝飾 / 蔡銘
第一節 奶油裝飾 10-3
第二節 鮮奶油裝飾 10-8
第三節 糖凍霜飾 10-11
第四節 蛋白霜飾 10-14
第五節 巧克力裝飾 10-16
第十一章 烘焙新知 / 陳立真
第一節 冷凍麵糰 11-3
第二節 預拌粉 11-10
第三節 健康取向烘焙產品 11-12
第四節 機能素材 11-16
第十二章 烘焙食品包裝 / 黃湞鈺
第一節 烘焙食品包裝概說 12-3
第二節 烘焙原料產品特性及包裝材料之應用 12-4
第三節 烘焙食品常用之包裝方法 12-15
第四節 烘焙食品包裝之標示 12-19
第五節 產品包裝設計 12-30
第十三章 烘焙食品的品質、衛生與安全 / 饒家麟
第一節 烘焙食品品質與管制 13-4
第二節 烘焙食品衛生與安全 13-9
第三節 烘焙食品常見的品質問題 13-19
第十四章 烘焙業之經營與行銷管理 / 李志勇
第一節 開店前置作業 14-3
第二節 烘焙產品行銷管理 14-9
第三節 店面經營管理 14-12
附錄
附錄一 烘焙專用術語 / 張明旭 a-1
附錄二 常用烘焙設備與器具 / 廖漢雄 a-11
附錄三 TQF烘焙食品工廠專則 a-39
關閉 [X]
