食品冷凍冷藏學

Chapter1　冷凍冷藏的定義及發展現況    /  李嘉展

第1節　製冷技術的歷史與種類                                  1-3

第2節　冷凍及冷藏的定義、目的及分類                    1-9

第3節　冷凍冷藏延長食品貯藏期限                           1-14

第4節　台灣冷凍冷藏食品的發展歷程與趨勢             1-21

Chapter2　冷凍冷藏技術與食品的關係   /   李嘉展

第1節　TTT與冷鏈                                                     2-3

第2節　低溫對微生物的影響                                      2-7

第3節　低溫對酵素活性的影響                                  2-17

Chapter3 食品熱量與傳熱   /   劉展冏

第1節　食品熱性質與傳熱方式                                  3-3

第2節　冷凍負荷與凍結點及凍結率                           3-17

第3節　凍結時間的計算及預測                                  3-23

Chapter4　食品冷凍的水相變化   /   劉昌樹、田利利

第1節　凍結三相及冷凍曲線                                      4-3

第2節　冰晶的成長、分布及最大冰晶生成帶             4-7

第3節　凍結期間水相變化對食品品質之影響             4-9

第4節　玻璃轉換狀態                                                4-13

Chapter5 冷媒與冷凍循環   /    鄭鴻斌、魯世平

第1節　冷媒的種類及對環境的影響                           5-3

第2節　理想冷媒的特性及回收                                  5-19

第3節　莫利爾線圖及冷凍循環系統                           5-24

Chapter6　食品的冷凍冷藏方法及設備   /   鄭鴻斌、魯世平

第1節　冷凍（藏）庫的種類                                      6-3

第2節　冷卻冷藏方式與設備裝置                               6-12

第3節　凍結凍藏方式及設備裝置                               6-17

第4節　低溫運輸及解凍方法                                      6-23

Chapter7　冷凍食品包裝技術   /   馮臨惠

第1節　包裝的功能與選擇考慮因素                           7-3

第2節　包裝的材料、形式與應用                               7-10

第3節　包裝的單元操作                                             7-27

第4節　新興包裝技術與應用                                      7-39

Chapter8　冷凍冷藏食品工廠的衛生標準及品質管理   /  林聖敦

第1節　冷凍冷藏食品的衛生標準及品質檢驗             8-3

第2節　冷凍冷藏食品工廠的良好作業規範                 8-14

第3節　冷凍冷藏食品的認證制度                               8-24

Chapter9　農產品的冷凍及冷藏   /  邱致穎

第1節　農產品的原料特性                                         9-3

第2節　冷藏冷凍的品質變化                                      9-10

第3節　常見冷凍冷藏產品之加工                               9-13

第4節　冷藏冷凍產品之品質問題與預防                    9-20

Chapter10　畜產品的冷凍及冷藏    /  黃書政

第1節　畜產品的原料特性                                         10-3

第2節　冷藏冷凍的品質變化                                      10-8

第3節　常見冷凍冷藏產品之加工                               10-13

第4節　冷藏冷凍產品之品質問題與預防                    10-16

Chapter11　水產品的冷凍及冷藏    /   蕭泉源、陳冠文

第1節　水產品的原料特性                                         11-3

第2節　冷藏冷凍的品質變化                                      11-7

第3節　常見冷凍冷藏產品之加工                               11-13

第4節　冷藏冷凍產品之品質問題與預防                    11-30

Chapter12　冷凍麵糰的製程與品質控制    /   葉連德

第1節　冷凍麵糰的發展歷史                                      12-3

第2節　影響冷凍麵糰安定性及成品品質之因素          12-5

第3節　冷凍麵糰之品質判定與注意事項                    12-11

第4節　冷凍麵糰未來之發展                                      12-12

Chapter13　冷凍冰品的製程與品質控制   /  劉伯康

第1節　常見冰品種類                                                13-3

第2節　冰淇淋的原料特性及限制                               13-12

第3節　冰淇淋製造與品質檢測                                  13-18

第4節　影響冰品品質變化之因素                               13-22

Chapter14　食品冷凍冷藏設備與節能措施   /  鄭鴻斌、魯世平

第1節　高效率環保的冷凍冷藏設備                           14-3

第2節　冷凍冷藏設備節能應用技術                           14-11

第3節　冷凍冷藏設備節能案例      14-19